L'extraction du sucre, une belle histoire d'eau

Entre 15 et 20 % du poids de la betterave est du sucre. Ce sont les réserves que la plante emmagasine au cours de la première année de son cycle de reproduction. L'énergie stockée lui sert (quand l'homme ne passe pas par là avant) à fleurir et à produire ses graines au cours de la seconde année.

C'est le sucre que la sucrerie achète à ses coopérateurs, pas la pulpe. Aussi, à leur arrivée, le chargement d'un camion sur deux est analysé. Trois échantillons de betteraves, soit environ 160 à 180 kg, sont prélevés afin d'analyser la tare-terre et la teneur en sucre des racines. Le tout est pesé, débarrassé des éventuelles pierres, feuilles, etc., soigneusement lavé puis repesé. Ainsi, la tare-terre est désormais connue. Une opératrice coupe alors le collet (partie supérieure de la racine) avant que le reliquat ne soit broyé, dilué et filtré. À partir de la mesure saccharimétrique obtenue, on détermine la valeur en sucre du chargement initial et, par là même, celle de la parcelle dont il est issu.

Entretemps, le reste du chargement est soit versé dans une fosse pour une utilisation immédiate, soit stocké. Dans ce deuxième cas, il sera valorisé au cours du week-end, la sucrerie n'étant pas alimentée de l'extérieur entre le samedi après-midi et le lundi matin à 0 h.

Les racines sont dirigées grâce à de forts courants d'eau (en circuit fermé), vers d'énormes cylindres rotatifs. Frottées les unes contre les autres, elles sont ainsi nettoyées. Puis par flottaison, les pierres et autres objets indésirables sont ôtés par le fond.

Rien ne se perd

Les betteraves sont ensuite coupées en fines lamelles, appelées cossettes, qui seront longuement plongées dans de l'eau chaude. C'est en effet par diffusion que le sucre est extrait. À noter que le jus de diffusion est de couleur noire ! Il comprend 13 à 14 % de sucre et 2 à 3 % d'impuretés. Les pulpes « épuisées » servent à l'alimentation du bétail, soit dans les semaines qui suivent sous forme simplement pressées soit à volonté sous forme déshydratées, alors nommées pellets.

Dans le jus de diffusion est ajouté du lait de chaux produit sur place dans les fours à chaux de la sucrerie. Ce chaulage, complété par un ajout de gaz carbonique, est destiné à piéger les substances indésirables. Celles-ci, appelées écume, sont valorisées en tant qu'amendement calcaire (engrais) dans l'agriculture biologique. Rien ne se perd ! Quand au jus, devenu jaune paille, il contient cette fois toujours autant de sucre, mais 1 % d'impuretés seulement.

Par évaporations successives, on amène ce jus à une concentration de 60 à 65 %, avant de passer à la phase de cristallisation dans d'immenses chaudières (cuites) : l'eau finit de s'évaporer et le sucre se solidifie sous forme de cristaux. L'espèce de purée obtenue est centrifugée pour obtenir le sucre d'un côté, et un « sirop de basse pureté » de l'autre. Ce nouveau coproduit est lui aussi revendu... C'est la fin du processus. Il ne reste plus aux amateurs qu'à consommer cet excellent sucre.

Pour davantage d'informations sur le sucre et ses coproduits : www.tereos.com www.lesucre.com ou www.labetterave.com