MUST D'ÉTÉ (3/5)
Van den Casteele, la magie des glaces au pied du mont Cassel
dimanche 24.08.2008, 04:49
Du grand art pour les glaciers flamands, qui savent (presque) tout faire avec un bloc de glace... PHOTO ANNE ILCINKAS.Un monde surprenant où s'activent trente-cinq glaciers pâtissiers dont certains tutoient l'artisanat d'art. Des glaces parfois ahurissantes dans la Flandre campagnarde. Une PME qui tient son marché, innove sur le Net et livre, dans le Midi, la gourmandise populaire des saveurs familiales.
Le mont Cassel se détache au bout de la ligne droite départementale qui mène au glacier des Flandres. À dire vrai, l'enseigne sait se faire connaître au-delà du terroir flamand qui l'a vu naître en 1974. À l'époque, Michel Van den Casteele explique à son père, cultivateur, qu'il sera boulanger-pâtissier, puis glacier. Mais pas n'importe quel glacier, un glacier « festif », dédié aux anniversaires, communions, mariages, etc.
Palais des glaces
Van den Casteele n'est d'ailleurs pas glacier, mais « créateur de glaces ». Nuance. Question de communication ? Pas seulement. « Nous avons bâti notre renommée sur la glace festive sur mesure », plaide Marco Mulliez, repreneur de l'affaire en 2003. Et ça tourne : trente-cinq pâtissiers dans l'atelier du siège de Saint-Sylvestre-Cappel, un entrepôt de 3 000 m² à Saint-André, des magasins à Douai, Wasquehal, Calais et Boulogne-sur-Mer, un franchisé à Béthune et un projet en septembre à Dainville, près d'Arras. Soit au total quarante-sept personnes, dont le fils du fondateur, et 4,3 millions de chiffre d'affaires, dont une toute petite part pour les ventes à distance via le Net. « On vient de livrer un phare en glace pour un mariage à Marseille », explique Grégory, chef pâtissier, quinze ans de maison.
Tout son monde est formé sur le tas. Bien sûr, il y a le catalogue, mais la vraie magie du lieu vibre encore au fond de l'atelier de Saint-Sylvestre, premier employeur du village, loin devant les brasseurs de la 3-Monts. Le lait des glaces vient de la ferme voisine, les oeufs du poulailler d'à côté, la crème est livrée par l'usine toute proche de Blédina-Danone. « On connaît les vaches, ici c'est pas l'usine », renchérit Chantale, dix ans dans la société, qui gère - entre autres - la fabrication des pièces montées sur commandes. Sourires. L'ambiance est chaleureuse dans la grande salle réfrigérée où s'affaire Mickaël. C'est lui l'artiste. Sa collection varie entre le kitsch efficace et la petite oeuvre d'art. Tout en glace : voitures, motos, tour Eiffel, char d'assaut, avion de chasse... ou des bâtiments entiers, une pelleteuse, un jardin japonais, Tintin et Milou, le beffroi... de Bergues, bien sûr. Une vocation ! « Les gens sont exigeants, précise Grégory. Maintenant, ça doit être beau et bon. » « Et pas cher ! », glisse Chantale. On choisit dorénavant entre le dessert et la glace dans une grande occasion familiale. « Avant, on ne comptait pas, on faisait les deux pour bien marquer le coup. » C'est un peu l'histoire des traditions qui se perdent. •
