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Mercure d'or local, Hazelaere traiteur espère décrocher le trophée national
lundi 23.01.2012, 05:21
Michaël Florin, cuisinier, à la tête de l'entreprise Hazelaere traiteur depuis septembre 2010.Mercure d'or 2011, trois étoiles, la société Hazelaere traiteur, avenue de Dunkerque à Lambersart, attend avec impatience le 30 janvier le résultat du Mercure d'or national qui récompense les meilleurs artisans de France. Michaël Florin qui a repris l'entreprise en septembre 2010 nous parle de la sensualité retrouvée de la nourriture.
Son maître à penser est Auguste Escoffier. À ses yeux : il est LE cuisinier. Le pionnier du goût français des XIXe et XXe siècles qui fera connaître et reconnaître la cuisine hexagonale dans le monde. Car c'est bien de la défense du goût qu'il s'agit, de nos papilles souvent égarées aujourd'hui par les artifices des produits industriels. Rien de tout cela chez Michaël Florin pour qui « la blanquette de veau doit avoir le goût de la blanquette de veau ». Dit de cette façon, cela ressemble a une lapalissade. Mais en fait, les enjeux du traiteur lambersartois sont bien là : celui qui se définit comme « un gourmand et un gourmet, un épicurien qui aime donner du plaisir à sa clientèle » au travers des plats élaborés par ses six cuisiniers (plus lui-même) et ses deux pâtissiers. À la fois pour la boutique avenue de Dunkerque et pour le salon de réception des Hauts de Barbieux à Roubaix auquel il est associé.
Ce « vrai goût des choses » repose sur la qualité « irréprochable » du produit. « Rares sont les traiteurs qui font des produits frais », assure Michaël Florin qui ne propose sur son étal « que du frais ». Et s'attache dans la présentation des mets à l'authenticité de la matière. Un exemple pour comprendre : les billes de melon, Michaël Florin trouve cela « rigolo ». Mais, dit-il : « Le goût du melon, c'est sa texture et c'est en croquant dedans qu'on l'éprouve. » En parlant cuisine, on peut se faire lyrique. Ainsi le cuisinier entend « chanter les ingrédients qui cuisent dans une casserole », parce que la « préparation d'un plat aiguise les cinq sens ». Tout comme sa dégustation. Conclusion qui s'impose : manger est un acte sensuel.
« Nous sommes plusieurs à nous battre pour les épicuriens et pour les gens qui veulent bien manger : une bonne baguette, un bon foie gras, un bon pain surprise », dit Michaël Florin qui défend la notion « d'artisan du goût ».
L'artisan peut-il rivaliser avec les grandes surfaces, bien qu'il ne joue pas sur le même terrain ?
Michaël Florin a des arguments pour solliciter sa clientèle. D'abord parce « qu'en terme d'achat chez un artisan on achète que ce dont on a besoin ». Ensuite, à bien y regarder, « les consommables de la grande distribution ne sont pas si bon marché ». Si l'on compare le prix au kilo d'une boîte de foie gras de canard entier, le plus présent sur le marché (14,33 E pour 100 g) « il est plus cher et nettement moins bon que le nôtre à 100 euros qui est au top de la qualité », plaide Michaël Florin.
À 32 ans, Michaël Florin, lillois de souche, qui a fait ses armes chez Olivier Deleval le chef du restaurant La Coquille à Lille, a des projets plein la tête. Engagé dans une dynamique de développement avec l'appui de la CCI de Lille (chambre de commerce et d'industrie), il envisage d'ouvrir un restaurant dans la métropole dans lequel, bien évidemment, « on mangera du vrai ! » Avec cette profession de foi : « Écouter les clients, provoquer les envies, par notre savoir-faire de cuisinier qui est de transformer la matière en un produit noble. » •
