Holder ouvre les portes de son Château Blanc, citadelle de la boulangerie

PAR JEAN-MARC PETIT

À l'entrée du parc, c'est Cérès, la déesse de l'agriculture et des moissons, qui accueille le visiteur. À l'arrière se détachent les murs crénelés du Château Blanc.

Pas de pont-levis à franchir, mais de classiques portes à battants, ouvrant sur le monde immaculé de la plus grande « manufacture » (pour reprendre les mots de son fondateur) jamais dédiée à la boulangerie, la pâtisserie et la viennoiserie.

«  J'ai mis dans ce lieu quarante années d'expérience du pain », aime à dire Francis Holder, le charismatique PDG du groupe qui porte son nom.

Dans cet ancien site industriel de Thomson-Thalès, le géant français du pain a installé dès 2007 son siège ainsi que son institut de formation et toute sa recherche-développement. Il y développe désormais les process industriels les plus innovants.

Les quatre cent trente boutiques Paul du monde continuent majoritairement de fabriquer leur pain sur place. Mais c'est à Marcq-en-Baroeul (ainsi que dans les deux autres « manufactures » de La Madeleine et d'Arras) que sont fabriquées les viennoiseries, pâtisseries, crèmes et produits traiteurs du groupe.

Macarons

Quelque 25 000 croissants sortent chaque heure du site de Marcq, qui abrite également la plus grande ligne de fabrication de macarons au monde.

C'est aussi là que sont fabriqués le pain vendu chez Système U ou Monoprix, les moelleux et autres gourmandises des McCafé, etc.

«  Au-delà de l'aspect industriel, nous avons réussi à trouver l'équilibre entre l'automatisation et le geste artisanal », explique Bertrand Dindault, directeur commercial.

Il faut sept heures pour fabriquer un pain. Du pétrissage à la cuisson, le process industriel de Château Blanc tient à respecter la tradition, toutes les machines ayant été conçues pour reproduire les gestes de l'homme.

«  Marcq-en-Baroeul est le bateau amiral, un site pilote pour tout le développement futur de Château Blanc », estime Lionel Mallet, directeur industriel. Actuellement, tout est fabriqué en France. Mais d'autres « Château Blanc » pourraient être conçus à l'étranger pour l'export.

On évoque aussi la création d'un site marchand grand public sur Internet. Après le succès de ses boulangeries Paul, le groupe Holder n'a pas fini de s'inviter à nos repas et petits déjeuners. •